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ヘラブナ【篦鮒】料理編

食べる人が少ないのが残念なほどの深い味わい!

【おいしさ度】★★★☆☆

ヘラブナの原型であるカワチブナは食用として養殖されてきたが、最近ではあまり食用にされていない。
しかし、ヘラブナを食べてみると、プリプリした食感と淡水魚特有なうまみにびっくりするはず。小骨が多いことや腹の身が薄いなどさばき方や料理に多少の工夫は必要だが、食用としての評価がもっとあがってほしい魚だ。
琵琶湖周辺では、ゲンゴロウブナは、ニゴロブナとならんでふなずしの材料にされたり、ふなこく、洗いなどで食べられている。

【唐揚げ】

ヘラブナは小骨が多いので、そのまま料理にすると食感がいまひとつ。ハモの骨切りの要領で、三枚におろして(サイズによってはさく取りする)皮を下にしてまな板に置き、5mm程度の間隔で皮の寸前まで身だけに刃を入れながら、食べやすい大きさに切っていく。その後醤油と酒につけてから、片栗粉をまぶして揚げる。ヘラブナの意外な美味しさに驚くはずだ。

【洗い】

三枚におろして腹骨を取り、皮を引いた身を薄くそぎ切りにする。熱湯にさっとくぐらせた後氷水で締める(寄生虫の心配もあるため)。
わさび醤油か酢味噌をつけていただこう。

【そぼろ丼】

ヘラブナは三枚におろして腹骨をのぞき、皮を引いた後、包丁でたたいてミンチ状にする(そうすれば小骨もほとんど気にならない)。フライパンや鍋に醤油・みりん・酒を入れ(好みでおろし生姜を加えても)、ヘラブナのミンチを入れて混ぜながら汁気を飛ばしてそぼろ状にする。ご飯の上に乗せ、茹でた菜花を添えて完成。

【卵の炒り煮】

産卵期の春から初夏には卵を抱いたものが釣れることも多い。さばいた際になるべく壊さないように取りだし、よく洗ってから酒と塩を混ぜたものに浸けてひと晩ほど置いて生臭みをぬく。さらにそれをほぐして、醤油・みりん・酒と炒め、茹でた絹さやを加えてひと炒めする。

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プロフィール

西野弘章 五目釣り師 竹岡にてマダイ釣り

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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