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ウグイ【石斑魚】料理編

小骨が多少あるが、意外な美味しさ。是非味わってみよう!

【おいしさ度】★★★☆☆

川魚独特の苦みがあり、小骨も少々気になるが、塩焼きをはじめとしてさまざまな料理で食べられる。鮮度が落ちると生臭くなるので、釣ったら鮮度をキープして持ち帰りたい。
なれずしの材料にウグイを使う地域もある。また、素焼きして干した“焼き干しウグイ”を甘露煮や雑煮のダシとして使う地域もある。

【塩焼き】

脂の乗ったウグイは、まずはシンプルに塩焼きで。ウロコとエラ、内臓を除き、塩を振って両面をじっくりと焼き上げる。ジューシーな身とパリパリの皮が美味。

【田楽】

塩焼きにしたウグイに、味噌・砂糖・酒・ミリン・粉山椒などを練り合わせた田楽味噌を塗る。さらに数分焼いて田楽味噌を香ばしく仕上げたり、田楽味噌に生の山椒の葉をすって加えても良い。

【唐揚げ】

小骨の多い魚だが、小さめのものは丸ごと唐揚げにしてしまうと、それほど気にならずにいただける。ウロコ、エラ、内臓を除き、塩コショウを振り、小麦粉をまぶして揚げる。

【南蛮漬け】

唐揚げをさらに南蛮酢に漬けることで、骨まで軟らかくなる。保存もきくのでたくさん釣れたときにもオススメ。写真は頭を落としているが、頭はつけたままでも良い。南蛮酢だけでなく、レモン汁やビネガーなどでマリネ風に味付けしたものもおいしい。

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プロフィール

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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