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魚種別魚のさばき方【特殊な魚編】

魚をさばく基本は「三枚おろし」だけど、
細長い・扁平など、魚の形はいろいろ。
ちょっと変わった形の魚のさばき方をご紹介!

ウナギのさばき方

ウナギ、アナゴギンポといった細長くて体表がヌルヌルした魚は、独特のさばき方で。包丁とまな板のほかに、魚を固定する目打ちが必要だ。

1. ウナギの活きがよすぎる場合は、氷水にしばらく入れておく

ウナギさばき1

2. まな板に頭を右にして目打ち(クギなどで代用可)で固定する。胸びれのすぐ後ろに背骨まで切り込みを入れ、そこから尾のほうに向かって包丁を寝かせて切り込みを入れる

ウナギさばき2

3. 一気に開けなければ何度か刃を入れ、背開きの状態にする

ウナギさばき3

4. ワタをそっと取り出す。このとき「苦玉」(=胆のう 黒っぽい丸い内蔵)をつぶすと、苦みが身につくだけでなく、胆汁の黄色い色が身についてしまうので、注意する

ウナギさばき4

5. 胸びれの後ろで背骨だけを切り、その骨の下側に包丁の刃を寝かせて入れる

ウナギさばき5

6. そのまま、尾まで刃をすべらせて、背骨を切り離す

ウナギさばき6

7. うまくできればこのような状態になる

ウナギさばき7

8. 頭を切り落とす。頭は蒲焼きのタレを作るときに使える。背骨は骨せんべい、肝は肝吸いにするといい(ウナギの料理のページ参照)

ウナギさばき8

9. 適度な大きさに切り分ける

ウナギさばき9

10. 完成。今回は背開きだが、関西風では腹開きにするのが一般的らしい

ウナギさばき10

マゴチのさばき方

マゴチは、体が平べったいがヒラメカレイとは違って中骨は縦についているので、三枚おろしの変形バージョンでさばく。

1. ウロコが硬くて細かいので、ヒラメと同様、スチールウールなどでこすって落とす

マゴチさばき1

2. 胸びれの後ろから斜めに包丁を入れる。反対側からも同様に刃を入れて背骨を断ち切る

3. 腹側の皮はつなげておくと、頭を落として腹を上にして引っぱるとワタもつながって取れる

マゴチさばき3

4. 水洗いしてよくふいてから腹を下にして置く。包丁を立てて背びれの際に刃を入れ、身をおろす

マゴチさばき4

5. 尾側で切り取る

マゴチさばき5

6. おろした側を下にして置き(そのほうが安定する)、もう片側をおろす

マゴチさばき6

7. 腹骨をすき取った後、さく取りする。さく取りしない場合は、骨抜きで血合い骨を引き抜く

マゴチさばき7

タチウオのさばき方

タチウオはウロコがなく、ワタが少ないので、さばくのは簡単。

1. 胸びれの後ろから包丁を入れ、頭を切り落とす

タチウオさばき1

2. 腹に切り込みを入れる(またはこの手順は略して、筒切りにした後にワタを箸などで押し出して洗ってもいい)

タチウオさばき2

3. よく水洗いする

タチウオさばき3

4. 水気をよくふいてから適当な長さ(10~15センチくらい)に切る

タチウオさばき4

5. タチウオは背びれと背びれの付け根の骨がないと非常に食べやすいので、最初に除いておくといい。背びれの際に深さ1センチくらいの切り込みを両側から入れる

タチウオさばき5

6. 手か包丁の先などで背びれを引いて抜く

タチウオさばき6

カワハギのさばき方

カワハギは、その名のとおり、分厚いウロコのない皮を一気に剥ぐようにむいておろすのが特徴。身のさばきは基本的な三枚おろしと同じだ。

1. カワハギは口、各ヒレを付け根から切り落とす

カワハギさばき1

2. 尾の近くなどをつまんで、片面ずつ一気に皮をむく

カワハギさばき2

3. 腹に切り込みを入れて、ワタを出す。そのとき肝はなるべくくずさないようにして、取り出して洗っておく

カワハギさばき3

4. 腹の内部などを水洗いし、エラも取れれば除き、水気をよくふきとっておく

カワハギさばき4

5. 刺身などの場合は、最初に頭を落としてしまってから、同様の手順で下ごしらえをする

カワハギさばき5

6. 下ごしらえ完了。煮付けなどはここまでの手順でOK

カワハギさばき6

7. 通常の三枚おろしの要領で、背側、腹側から刃を入れて、片身ずつおろす

カワハギさばき7

8. 三枚おろし完了。フライ、唐揚げなどはここまでの手順でOK

カワハギさばき8

9. 手を添え、包丁の刃を斜めに入れて、腹骨をすき取る

カワハギさばき9

10. 大型のものは中骨のキワに刃を入れて背側と腹側にさく取りする

カワハギさばき10

アカエイのさばき方

たまに外道で釣れてしまうアカエイ。このさばき方を求めている人がいるかどうかは不明だが、参考までに。

1. アカエイは尾のトゲに毒があるので、釣れたらすぐに切り落としてから持ち帰ること。持ち帰ったら、タワシやブラシなどで裏表をゴシゴシこすり、ぬめりを落とす

アカエイさばき1

2. 両側を切り落とし、切り分ける

アカエイさばき2

3. 残りの身もワタは取り除いて、使いやすく小分けにする

アカエイさばき3

4. 軟骨を除く場合は、小分けにしたブロックを三枚おろしにするように軟骨に沿っておろす

アカエイさばき4

このページの記事は、旧・房総爆釣通信に掲載していた記事を再編集したものです。
内容によってはデータが古いものもそのまま掲載していることをご了承ください。
最新の釣行記・近況記事は、ブログ「房総爆釣日記」をご覧ください。
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プロフィール

西野弘章 五目釣り師 竹岡にてマダイ釣り

生まれ故郷近くを流れる利根川・手賀沼にはじまり、国内外の海・川・湖・沼・池を釣り歩く「さすらいの五目釣り師」。これまで釣った魚は350種以上。また、生来の手作り好きが高じて、20代はログビルダー、塩作りなどの職も経験。
釣りの楽しさ、DIY・田舎暮らし&自給自足、アウトドア、料理、保存食などの世界を紹介するライターおよび編集者として独立。自著執筆のほか、多くの雑誌・書籍の編集に携わる。TVCFなどのフィッシングアドバイザー、DIYアドバイザーも務める。
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