マトウダイの秋〜冬の肝の大きさと味はカワハギ並み！
【おいしさ度】★★★★☆
ヒラメによく似た質感の白身はクセがなく、刺身、寿司、唐揚げ、鍋物、煮付け、ムニエルなどで美味。また、秋～冬に肥大してくる肝は、カワハギの肝に匹敵するおいしさで食通をうならせる。肝自体が大きいので、丸ごと酒蒸しやソテーなどにしてもオツな味を楽しめる。
さばいた後のアラ、とくに頭の肉はプリプリしているので、塩焼きや煮付けなどでしっかり味わってみたい。
【刺身】
三枚におろし、背側と腹側にさく取りしてから、薄くそぎ切りにして盛りつける。肝があれば、カワハギの肝と同様に、さっと湯がいてから細かく叩いて、食べる時に醤油に混ぜて肝醤油として刺身に付けていただくと絶品。
【ムニエル】
三枚におろして、食べやすい大きさに切ったマトウダイは、塩コショウをふってしばらく置いてから、水気を拭き取って小麦粉を薄くまぶす。フライパンに多めに油を敷き、表裏をパリッと焼き上げる。残ったフライパンにバタ−、おろしニンニク、醤油、白ワインを煮立て、少し煮詰まってからマトウダイにかけていただく。
【フライ】
クセのない白身なので、フライも美味。食べやすいサイズに切って塩コショウを振った後、小麦粉・溶き卵・パン粉の順にまぶし、カラリと揚げる。野菜などを添えて、タルタルソースやソースをかけて。
【粕漬け】
身がやや柔らかいので、干物や粕漬け味噌漬けなどで、締めるとうまみも凝縮しておいしい。切り身にしたものに薄く塩をふってしばらく置いた後、酒粕とみりんを混ぜたものに数日漬ける。粕をぬぐい、焦げやすいので弱火で焼いていただく。
【あら煮】
頭が大きく、腹の身が薄くて使いにくいので、アラも是非活用したい。醤油・酒・みりんを煮立てた中にアラを入れて落とし蓋をして煮る。身をほぐして煮汁と一緒に冷やし、煮こごりにするのもお勧め。
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