江戸前天ぷらの高級ネタ・ギンポ。ふんわりとした白身で意外なおいしさ
【おいしさ度】★★★★☆
クセのない白身は非常に美味で、江戸前の天ぷら店では隠れた高級ネタとして珍重される。外道扱いする釣り人が多いが、ぜひともその味を体験してみたい。釣れた際には、背ビレの棘に注意してメゴチばさみなどでしっかりと挟んでハリからはずし、クーラーで冷やして持ち帰ろう。
アナゴやウナギのように細長い体で、しかもヌルヌル感があるので、さばくのがやや難しい。まずは、ウナギのようにエラや目の後ろあたりを目打ちで刺してまな板に固定する。暴れる場合は、タオルなどで胴体をしっかりと押さえるとよい。先端をよく研いだ小包丁を使って、エラブタの後ろ側に背骨まで切り込みを入れた後、背中側から開き、内臓と背骨を除いて頭を落とす。
旬は秋～春とされ、天ぷらにするとフンワリとして甘みのある白身と衣のサクサク感のマッチングが絶妙だ。ほかに、白焼きや蒲焼きでもおいしくいただける。
【天ぷら】
上記の要領で開いて骨を取り、適当なサイズに切る。背ビレや尻ビレも除いたほうが食感が良いだろう。
軽く小麦粉をはたいてから天ぷら衣にくぐらせ、カラリと揚げる。
【蒲焼き】
開いた身は、そのままだと縮みやすいので、串を打ってから焼き、醤油、ミリン、酒で作った垂れを塗りながら焼き上げる。仕上げに山椒をふると味がしまる。丼にして食べても絶品。
【煮付け】
腹ワタを除いてから、醤油、ミリン、酒を煮立てたなかで煮付ける。
味はおいしいが、煮付けてもいまひとつ骨離れが悪く、少々食べにくいのが難点だ。
【骨せんべい】
天ぷらや蒲焼き用に開いて、除いた骨は、適当な長さに切って、軽く塩をふってじっくりと揚げるとパリパリとおいしい骨せんべいに。
酒の肴にぴったり。
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