近年では世間ではすっかり高級魚のウナギ。蒲焼き以外も美味しい！
【おいしさ度】★★★★★
もっともポピュラーなのはなんといっても「蒲焼き」だが、現在のように開いて焼くようになったのは江戸時代の後期だ。関東では背開きにして蒸してから焼き、関西では腹開きにして蒸さずに焼くのがポピュラー。
うなぎをさばく際には、まな板や木の板などにウナギを載せ、目打ちで頭を固定してから開いていく。
【蒲焼き】
開いた身を、アラと醤油、ミリン、酒を煮詰めたタレを塗りながら香ばしく焼き上げる。関東風に蒸してから焼いてもよい。
肝吸いは、内臓の苦玉を除いて洗ってから、ダシ汁の鍋に入れて火を通し、塩、醤油、日本酒で味を整える。
【白焼き】
タレを使わない白焼きもさっぱりしていて美味しい。開いた身をこんがりと焼き上げ、ワサビ醤油を添えていただく。
【燻製】
ウナギの白焼きをしばらく風乾して表面を乾かし、好みのチップで表面に香りと色がつくまで燻す。白焼き同様、ワサビ醤油でいただいても良いし、乾かす前に塩を振る、ソミュール液に浸けるなどして味をつけてから燻してもいい。
【唐揚げ】
小型のウナギは唐揚げが簡単。身をぶつ切りにし、内臓は菜箸などで押し出してから洗い、塩をふり、片栗粉をまぶして揚げる。
【骨せんべい】
蒲焼き用などにさばいて残った骨は、適当な長さに切って塩を振り、低めの温度の油でじっくり揚げて骨せんべいに。時間があれば半日ほど干してから揚げると、短時間でパリッと揚がる。
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