定番は塩焼き。そのほかにもイワナの美味しさを堪能しよう
【おいしさ度】★★★★☆
見た目に似合わず、驚くほど上品で美味。塩焼きをはじめとして、フライ、香草焼き、煮付け、燻製などで味わってみよう。
【塩焼き】
代表的なイワナ料理といえば、やはり塩焼き。ことに焚き火で塩焼きにするのは最高。竹串にイワナをくねらすようにして刺し、塩を振り、尾やヒレには焦げ防止にたっぷりとまぶしつけてから焼く。焚き火の状態は、火がガンガン燃えている時ではなく、熾火になった状態で、じっくり焼くのがコツだ。
塩をふらずに素焼きにしたもの、または塩焼きの身を食べてしまった後の骨を温めた日本酒に浸した骨酒も極上の味わいだ。
【刺身】
現流域の清冽な水で育ったイワナは刺身でも味わってみたい。臭みもなく濃厚なウマミを堪能できる。ただし河川によっては寄生虫の可能性もあるので、自己責任で味わおう。
イワナはなるべく料理する直前まで活かしておき、三枚におろした後、皮を引き、そぎ切りにして盛りつける。釣り場にはえているフキや野の花をあしらえば、釣り人ならではの逸品が完成だ。
【燻製】
たくさん釣れた時、単なる塩焼きに飽きたときなどは燻製もオススメ。はらわたを取り、血合いを洗ってから塩を振り、半日ほど風乾する。スモーカーにイワナを吊るし、スモークチップで30〜1時間ほど燻す。
本格的に作る場合は、ソミュール液（水、塩、砂糖、粒コショウ、ローリエなど好みのスパイスをあわせて作る燻製用の漬け液）に漬けてから風乾し、燻す。
【骨酒】
イワナはエラとワタを取り、軽く洗い、塩をふって串をうち、遠火の強火で焼く。身は食べ、そのあとの骨と頭を再度日であぶる。鍋に日本酒と焼いた骨と頭を入れ、熱燗にする。
焼いた魚をまるごと使う方法もあるが、骨と頭だけでもウマミは十分。イワナのエキスを味わい尽くそう。
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